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近年来,随着生活水平的不断提高,“品质生活,健康生活”成了最流行最时尚的生活方式,人们逐渐意识到过量饮酒有害健康,喝酒误事等诸多现实问题,白酒消费习惯开始由高度酒到健康饮品转变。

  有关资料显示:1974年之前,中国白酒大多是高度酒,由于酒度高,能燃烧,饮后刺激性大,使酒量小的和女性望而生畏,并难以与世界接轨。87年通过“贵阳会议”确定了四个转变之一就是“高度白酒向低度酒转变”,才使30年来低度白酒得到了发展。先前开发“低度白酒”产品是中国白酒顺应消费需求的产品结构调整,是白酒低品质向高品质的转变。虽说品质调整了,但这也对人体是有一定危害。如何使消费者饮用同样酒量得到同样美妙的饮酒感受而又更加轻松怡然的酒呢?这就是我们历时多年研究的课题。下面我结合着本职工作,谈谈如何做好“低醉白酒”的。

  目前,大曲酒的生产仍基本上手工操作,生产的主要环节除原料蒸煮过程起到灭菌外,其它过程都是开放式的操作,种类和数量繁多的微生物通过空气、水、工具、场地等渠道,进入酒醅,与曲中的微生物一块参与发酵,产生出丰富的芳香成分。

  大曲酒生产也是利用自然微生物,通过工艺上的控制,促使有益微生物繁殖,并控制有害微生物的生长,但因微生物来源复杂,还受季节气候等条件变化的影响,在开放式情况下生产。从相关资料查明:导致上头,对醉酒度有影响的因素很多,如已醛、甲醛、高级醇等,再来说,大曲酒在储存过程中,贮存时间长短,对酸、酯、醇、醛等各种香味物质的平衡等因素也有关。大曲酒质量好坏,生产发酵过程和贮存过程都有影响,所以要实现产品“低醉白酒”,必须找到已醛、甲醛、高级醇的生产控制方法和酸酯平衡性控制方法。这是解决低醉的关键所在,也是我们万变不离的宗。下面结合大曲酒生产,我们应从以下几个方面着手:

  1、原料:酿酒原料主要是高粱,它的质量好坏,在大曲酒生产中直接影响产品质量,酿造浓香型大曲酒的高粱,必须颗粒饱满,无杂质,无霉烂虫蛀,无污染,并去壳去皮。使用时粉碎,使其在蒸煮时容易糊化,并增加粮粉与酶的接触面,给糖化发酵创造良好的条件。原料颗粒太粗时,蒸煮糊化不透,曲药作用不彻底,造成许多淀粉残留在酒醅里,造成出酒率低;原料过细,虽容易蒸透,但蒸馏时易压气,酒糟发腻,易起疙瘩,这样要加大稻糠用量,给成品酒带来不良影响,因此,原料不能粉碎太细。稻糠是大曲酒酿造中广泛使用的优良填充料,能使酒醅顺利蒸馏取酒,并使酒醅保持疏松,以利糖化发酵。但是,稻糠中含有果胶质和多缩戊糖等,在蒸煮和发酵过程中能产生甲醇和糠醛等有害物质,所以一定要“熟糠拌料”。这样有效的剔除了原来辅料中杂味物质进入酒醉中,从而有效地避免了易醉酒物质的生成。

  2、 蒸馏:是生产中一道重要工序。慢火蒸馏与快火蒸馏对酒的产量和质量有明显的差异,慢火蒸馏与快火蒸馏比较,慢火不但出酒多,而且质量好,总酯也比快火提高,总酸也比快火绝对值低,高级醇相差不大。相同酒醅,蒸馏方式不同,其所产生大曲酒的风味也有所变化,所以在蒸馏过程中提倡“缓火蒸馏”。我们通过蒸馏过程中相关技术参数的设定,让蒸馏出来的酒,对人体有害、让人易产生醉酒的成份明显降低。

  3、 大曲酒的贮存:

  大曲酒在贮存过程中的物理化学变化,至今尚有许多机理没有搞清。新酒中硫化氢(俗称臭味)等沸点较低的物质,在贮存中能不断挥发,特别是我们通过高温储存、气拌窖藏、驻入能量等方法,把易醉酒的成份充分挥发,酒中分子充分缔合,不仅醉酒明显降低,口感也更加完美。

  4、 大曲酒微量香味成分:

  根据化验分析看,大曲酒中生成氨基酸、有机酸酯及高沸点酯类。确认己酸已酯为浓香型白酒主体香型,从定性到定量,由低沸点到高沸点,由酸酯逐步到醛、酮、醇等组分,分析方法的不断改进,技术水平日益提高,从而使白酒香气成分发现及确认数量日渐增多,所以要保证大曲酒微量香味成分的均衡,整个理化指标多一点则多,少一点则少,达到“低醉”之境界。又能使酒体协调,喝着舒服。

  5、 大曲酒生产过程中,既产生香味物质,又产生一些异味物质,而且两者很难准确的加以区别开来,它们有互相掩盖、互相补充,有时甚至是同一成分因其浓度不同,加上习惯和爱好不同,对香气、异味的判断也不一样。如:臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、其它异杂味等,由于管理不善或操作不当,会给白酒带来各种异味,所以严格操作工艺,注重清洁卫生,强化窖池管理不仅与出酒率有关,而且与酒质、酒味也有密切关系。通过多年的探索,我们开发出了适合低醉浓香型酿酒工艺标准,这对提高产品质量,达到低醉效果起到十分重要的作用。

  6、 大曲酒的勾兑

  大曲酒的生产,基本上是手工操作,采用固态发酵,多种微生物共酵尽管采用的原料和酿酒、制曲工艺大致相同,而影响质量的因素重多,因此每个窖池所产的酒、酒质是不一样的。不同季节、不同班组、不同窖池生产的酒,质量各异。如不经勾兑,酒质极不稳定,很难保持优质和创名牌。因此,经过勾兑,可以统一酒质,统一标准,使每批出厂的酒,做到质量基本一致,同时,还可以达到提高酒质的目的。勾兑也是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起,使分子间重新排列和组合,进行补充、协调、平衡,烘托主体香气和形成独自的风格特点。勾兑人员应有高度的责任心和事业心,要坚持和搞好小样勾兑,做好勾兑原始记录,对有异杂味的酒要作具体分析,注意各种酒的配比关系。总之,勾兑是调味的基础,基础酒质量的好坏,直接影响调味工作和产品质量,所以在大曲酒生产中,搞好分档贮存、量质摘酒,也是做好勾兑的关键。在勾兑过程中,我们做到了双重勾兑、双重储存、口感指标和理化指标的更趋完美。

  综上所述,低醉大曲酒的生产是一种多门学科,要想生产出高质量的产品,满足消费者的低醉需求,必须从源头抓起,从生产的基础抓起,严格低醉操作规程,执行低醉工艺纪律,生产出优质低醉产品。

  当前,随着饮酒文化日渐趋于理性,对醉酒驾驶的处罚措施越来越严厉,特别是饮酒与健康的关系成为备受关注的焦点。作为一个有责任感的企业,有责任、有义务生产出:不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上头、口不干、饮后清新舒适,适合大众口味,具备金裕皖独特个性,让消费者感受到饮用白酒是享受生活,喝多后很快就能从醉意中醒来,既满足对人精神激活的程度,又不至于影响生活、工作和健康的更高要求,才是我们酿酒企业要做到的。

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